怎么酿葡萄酒(古田红酒的酿造方法)
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2024-08-29
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1. 怎么酿葡萄酒,古田红酒的酿造方法?
酿造方法是:把蒸熟的米饭倒进已经加入按照配比水的酒缸中,再倒入酒曲,搅拌,然后放一块木板或者别的东西把缸口盖住不让粉尘和别的杂物掉入缸内即可。记住水不可过满,要留一定的位置,因为这米饭发酵后会升高缸内水位。
2. 自制葡萄酒的配方和做法?
一、 清洗葡萄
不管是自己家种植的葡萄,还是购买的别人的,一定要好好的清洗葡萄。虽然可能表面看不到什么杂质,但很有可能有细菌、微生物,或者是农药残留,所以一定要仔细清洗。
注意事项:清洗是需要适度的,既不能洗得不干净,也不能洗得太干净,因为葡萄表皮有自己的成分,有帮助发酵的作用,也有保护葡萄果肉的作用,所以大家也不要下手太狠。如果数量不是太大的话,建议大家可以把葡萄一粒一粒地分开,但是注意不能把表皮弄破。
二、 沥干水分
这一点大家一定要有足够的耐心,虽然水不是什么脏东西,但是如果表面留有水分的话,会导致在发酵的过程中发生变质,味道会变得很奇怪。所以,在清洗之后找个阳光比较足的地方,耐心的等着表面的水分充分沥干。虽然直接用东西擦比较快,但很难保证大家用的纸巾上面不会有杂质,所以还是自然的好。
三、 酿造
(1)第一种方法:直接用整个的葡萄
原料只有两种:葡萄和冰糖,找一个可以密封的罐子,然后把葡萄放进去,轻轻的放就可以。然后再铺上一层冰糖,使其能够盖住下面的葡萄,然后就这样循环着放,最后大概达到葡萄和冰糖是2:1的比例,这样才能确保甜度适中。而且,间隔不要太厚,也不要太薄,只要完全看不到下面一层是什么就好。
(2)第二种方法:捏碎葡萄
在葡萄沥干水分之后,大家也可以选择带上手套把葡萄捏碎,接着直接放进罐子里面去,记着不要在空气中滞留太久。这时候需要的就不是冰糖,而是白糖了,因为这样就可以让糖分和葡萄充分的接触。放的方法和上面说到的是一样的,不过这个间隔要稍微小一点。
四、 确保密封
这一点是至关重要的,就算前面做得再好,只要是酿造的时候有空气进去了,那么一切都前功尽弃。大家不用管自己使用的罐子到底是不是密封性很好的,都需要在外面再裹上一层塑料袋或者是保鲜膜,以期达到最好的效果。只要这一步做好了,就能让葡萄酒的保存时间变得更长。不过,大家也不要弄得太严实,因为在保存一段时间之后是需要放放风,然后再继续密封的。
五、 过滤残渣
不管是使用的整个的葡萄,还是捏碎的葡萄,过滤残渣这一步肯定是需要的。可以提前就过滤一下,但在喝的时候记得也要好好的过滤,因为不仅可能会影响口感,还有可能会不舒服。
3. 酿葡萄酒要放白酒吗?
要放
自制葡萄酒也要放一点白酒,在发酵过滤后,在上面轻轻的倒入一薄层白酒,最好浓度高一点,不是想增加酒精,目的是这次白酒将发酵后葡萄汁与大气隔绝,酒精本身有杀菌作用,这样有利于葡萄酒保存,否则容易污染腐败变质。
4. 家庭自制干红葡萄酒方法?
一、 酿酒工具准备和要求
1、 主发酵容器。
1)、采用玻璃瓶、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等(注:用塑料容器时要注意安全,因为塑料可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人身健康)。
2)、切忌用铁、铜、铝、锡、铅、锌等金属制品,以免酒变黑变味或化学反应后生成有害物质危害健康。
2、二次发酵容器。要求同上。
3、盛装成品酒容器。装酒的容器可以用空酒瓶、可乐瓶等。
4、细塑料管一根(1.5米)。用来在发酵完成后利用“虹吸法”将葡萄酒从发酵容器中吸出(可到卖金鱼的市场购买)。
5、玻璃棒或木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁(禁止油污)。
6、细纱布(或新丝袜)。用来过滤葡萄酒汁中的葡萄皮、籽等杂质。
7、塑料或者不锈钢勺一个、塑料漏斗一个。
8、一次卫生手套。所有操作过程均要戴手套,避免手上汗液、指甲赃物等污染而影响酒质。
9、以上工具除手套外必须充分洗净(如油污、细菌等)、80~100℃高温消毒或紫外线消毒杀菌,控干水分,待用。
二、白砂糖准备和要求
1、发酵用的糖可选择白糖或冰糖。建议选用白砂糖效果更好,因冰糖颗粒太大融解慢,冰糖效果不如白砂糖好。
2、不宜选用蜂蜜,因蜂蜜里的水分含量高,而且还含有其它微生物(与葡萄酒发生化学反应),会影响葡萄酒保质期和人身健康。
3、糖与葡萄的比例为10%左右(即可100斤葡萄汁加10斤糖左右)。
4、发酵原理是将葡萄汁中的葡萄糖和果糖经过发酵,生成乙醇和二氧化碳。家酿葡萄酒是利用葡萄上野生的酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精。发酵时加入适量的白糖,可以增加葡萄酒的酒精度。
5、每公斤葡萄汁每加入17克糖可增加1度的酒精度。若有巨峰葡萄原汁含糖14度,且需要葡萄酒的酒精度达到13度,则需要每公斤葡萄汁加糖13×17-14/100×1000=221-140=81克。相当于加糖8.1%。
6、 葡萄汁含糖量低,酒精度低,难以保存;含糖量太高,发酵不彻底,所以必须控制糖的比例为10%左右。
三、葡萄准备和要求
1、葡萄的选购。
1)、若做红葡萄酒,则选用成熟的红色或紫色的葡萄。葡萄酒的颜色主要是葡萄皮的颜色,选用颜色越深(紫黑)的葡萄,酿造出来的酒,其颜色越好看。
2)、若做白葡萄酒,则选用成熟的白色、青色葡萄即可。
3) 、葡萄数量根据自己的需要或发酵容器大小而定。
2、葡萄的清洗
1)、如果知道买回来的葡萄没有喷洒农药,最好不要清洗,因为发酵时是靠葡萄表面附着的那层“白霜”即酵母菌微生物来发酵的。
2)、若担心有农药和灰尘污染,一定要清洗,葡萄较少,可用水淋洗整串葡萄。葡萄较多时,可以将装着葡萄的塑料箱放进水池(可用浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,2小时之后将水放掉,再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
3)、千万不能刷子或手搓洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活(一般情况,果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期)。
4)、将葡萄冲洗干净后,晾干至表面没有水珠(一般晾2-4小时)。因为过多的水分会滋生细菌、缩短葡萄的保质期等危害。
5)、摘除腐烂的、瘪的葡萄珠和葡萄蒂,保留好的葡萄珠,待用。
3、葡萄的破碎
1)、准备一个干净的塑料盆。用于盛装葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁。
2)、洗净自己的双手,在塑料盆中将洗净的葡萄尽量撕、捏、揉碎。越碎越好,出酒率越高。
3)、也可用粉碎机、榨汁机将葡萄粉碎。
4)、也可以将葡萄果粒置于双层清洁纱布(或丝袜)中,用手挤压,使葡萄皮层破裂,果汁流出。酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时,需将果汁连同果皮一起发酵。
四、葡萄发酵
1)、一次发酵(目的是使葡萄糖和果糖转化成酒精)
1、将已粉碎的葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁装入“主发酵容器”中,装到容器的70%(2/3左右)即可。盖上盖子,但不要完全拧紧。因发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,葡萄酒汁会溢出;盖子拧的过紧,可能会导致容器涨破;另外葡萄发酵也需要微量氧气(也可以用塑料纸蒙上瓶口,然后在塑料纸上用针或牙签戳几个小孔以便通气)
2、将装好葡萄汁的发酵器放在25-30℃的阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时内启动发酵,其表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
3、在发酵启动后(即从第二天开始),每天用木棒或筷子搅拌2-3次,并将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳(CO2),使酵母得到充足的氧气,发酵更旺盛。
4、发酵启动后1-2天内(第三天),放入相当于发酵葡萄汁重量5%的白糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
5、发酵启动后3-4天时(第四天),再放入相当于发酵葡萄重量5%的白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的10%左右,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
6、糖不要多加,多了会影响葡萄的发酵过程,产生不需要的成分。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。未完全消耗的糖还会滋生细菌、影响存储等。如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。
7、葡萄酒发酵需要在25-30℃下发酵6~8天,随后发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在表面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底。当发酵器中很少有气泡,且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味,而只有酸味时,说明葡萄已发酵完成了。
2)、二次发酵(目的是使原酒的生葡萄味消失,而具有醇厚的葡萄酒香气,并逐渐澄清透明)
1、葡萄酒的过滤。当葡萄一次发酵完成后,首先利用虹吸法,用塑料管将葡萄酒汁倒入二次发酵容器中,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布或丝袜过滤(把残渣装进丝袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净),过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟可扔掉。注意二次发酵器需留有10%空隙,盖子也不要拧的很紧。放在22-30℃阴凉处。
2、 此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不太好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵。二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵(使酒质更柔润可口),不再产生酒精,所以最后的葡萄酒是酸的。
3、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。大约一周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤。仍然用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分用丝袜过滤,将剩余的沉淀物扔掉。将酒装进容器(或瓶)中静置。
五、葡萄酒的澄清
若要让浑浊葡萄酒尽快清澈起来,可以加鸡蛋清进一步澄清,每10公斤酒加一个鸡蛋。将鸡蛋磕一个小孔,把蛋清倒入大碗中,用筷子猛烈搅拌10分钟,产生很多泡沫后倒入以上葡萄酒中搅拌均匀。静置一周左右可以澄清。
六、葡萄酒的消毒杀菌
按以上方法酿造的葡萄酒,由于葡萄的发酵作用以及不是在“无菌环境”和“无菌容器”中酿造,存在很多微生物细菌,大量和长期饮用会滋生、诱发酒病(如结核病等),损害人体健康。由于细菌的存在,也不利于葡萄酒的储存,另外,葡萄酒中的乳酸杆菌通过吸收氧气大量繁殖,会导致酒液变酸。因此,必须经过消毒杀菌后的葡萄酒才能饮用、储存(葡萄原酒经消毒后叫“干红葡萄酒”)。其方法是:
将装满葡萄原酒的容器(或酒瓶)放入70℃的温水中(放入后温度下降5℃左右),密封浸泡30分钟(温度太低不能杀菌,温度太高导致酒精挥发)。然后将葡萄酒静置于低温处冷却。
七、葡萄酒的储藏和饮用
1、经过消毒杀菌、静置澄清后的葡萄酒,最好装进小瓶进行储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,也可用2.25升的“可乐”塑料瓶。尽量装满,盖子拧死,以免空气、细菌侵蚀和酒精挥发。然后放于温度较低的地方(如冰箱)储存(13℃是最理想的储存温度)。这时的葡萄原酒,已经是完全意义上的干红葡萄酒。什么时候想喝,就拿出一瓶来即可。
2、 由于葡萄原酒只有酸味,基本没有甜味。在饮用时,各人可以根据自己的喜好添加白糖、冰糖、蜂蜜等调节味道。且喝多少配多少,因加过糖的原酒不宜保存,避免浪费。
八、葡萄酒保质期、产量
1、用以上方法酿造的葡萄酒,酒精度一般在12-13度左右(最高可达15度)。酿造周期为三周左右。一般可储存1-2年。葡萄酒产量一般为70%-80%(一斤葡萄大约出7-8两酒)。
2、以上是酿造红葡萄酒的方法。对酿造白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵5-6天后立即分离酒糟、装满容器、降温到17度静置储存。“苹果酸-乳酸发酵”指的红酒发酵,是酸的转化,不产生任何酒精。
5. 酿葡萄酒的过程和注意事项?
这个酿葡萄酒的过程和注意事项如下:
酿葡萄酒的过程:
买葡萄:选购一些熟透的葡萄,这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。
洗葡萄:由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,较好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。
晾干葡萄:把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了。
选择容器:酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
捏好葡萄放进容器:双手洗净后,将白糖倒入葡萄内,用手捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,捏破葡萄,使白糖浸入葡萄。然后放入酒坛中。
加封保存:将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧,再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后,酒坛(瓶)子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
启封:天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。启封后,用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。
注意事项:
在酿造过程中添加二氧化硫,防腐、抗氧化等功能。
将容器进行消毒,可以用80度的热水消毒。
添加商用酵母,家里的酵母是不能用于发酵的,商用酵母是每十斤酒加一克。
不适合长时间存放的,酒酿好后在一年内饮用。
控制好发酵温度在16-28度之间。
6. 红葡萄酒的做法和配方?
一、自酿葡萄酒的配方
【配料】:葡萄10斤,白糖或者冰糖2斤,白酒2斤或者1.5斤,曲子2个或者曲药(发酵粉)2包。
二、制作步骤
1。混合:把葡萄洗干净,把水晾干,捏破皮,加曲子和糖混合均匀后,密封后等待发酵。
2。发酵:48小时以后看发酵好没有(水位上涨或者是起泡的现象)。
3。过滤:先用不锈钢网子过滤,再用2层纱布过滤,保证过滤后的液体清亮,较好过滤三次以上,每次过滤的时间间隔一天左右。
4。再次发酵:将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤,配好糖和曲子,再次发酵。发酵后的液体重复步骤3。
5。密封:将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里,加上白酒,密封好。十几天以后,就可以取来饮用。
7. 自制葡萄酒的正确方法?
不建议做自酿葡萄酒,具体的原因请看下面解说:
1.葡萄品种不同酿造商品酒采用的是酿酒葡萄,它与食用葡萄是区别开的。酿酒葡萄皮厚、肉少、汁多、酸甜度高,而食用葡萄皮薄、肉多、汁少、酸甜度低于酿酒葡萄。利用食用葡萄酿酒会直接导致葡萄酒的出汁率很低。
2..酿造工艺不同由于缺乏相应的酿造工艺知识、酿酒设备,自酿葡萄酒时往往会造成酿酒失败,产生有毒有害物质。举个例子,将买回来的葡萄洗净直接发酵,原身并不多酵母在被冲洗之后,加上葡萄上面有水残留,容易导致葡萄无法发酵,促使发霉变质。除此之外,如果使用密封的酿酒罐酿酒,容器没有进行相应的消毒,会大量滋生细菌,促使有害物质的形成。直接饮用,我们的身体将会收到无形的伤害。
所以,在没有掌握一定的酿酒知识且缺乏相应的酿酒设备时,建议不要尝试自酿葡萄酒。如果喜欢喝葡萄酒,建议选择线上或线下渠道购买。
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1. 怎么酿葡萄酒,古田红酒的酿造方法?
酿造方法是:把蒸熟的米饭倒进已经加入按照配比水的酒缸中,再倒入酒曲,搅拌,然后放一块木板或者别的东西把缸口盖住不让粉尘和别的杂物掉入缸内即可。记住水不可过满,要留一定的位置,因为这米饭发酵后会升高缸内水位。
2. 自制葡萄酒的配方和做法?
一、 清洗葡萄
不管是自己家种植的葡萄,还是购买的别人的,一定要好好的清洗葡萄。虽然可能表面看不到什么杂质,但很有可能有细菌、微生物,或者是农药残留,所以一定要仔细清洗。
注意事项:清洗是需要适度的,既不能洗得不干净,也不能洗得太干净,因为葡萄表皮有自己的成分,有帮助发酵的作用,也有保护葡萄果肉的作用,所以大家也不要下手太狠。如果数量不是太大的话,建议大家可以把葡萄一粒一粒地分开,但是注意不能把表皮弄破。
二、 沥干水分
这一点大家一定要有足够的耐心,虽然水不是什么脏东西,但是如果表面留有水分的话,会导致在发酵的过程中发生变质,味道会变得很奇怪。所以,在清洗之后找个阳光比较足的地方,耐心的等着表面的水分充分沥干。虽然直接用东西擦比较快,但很难保证大家用的纸巾上面不会有杂质,所以还是自然的好。
三、 酿造
(1)第一种方法:直接用整个的葡萄
原料只有两种:葡萄和冰糖,找一个可以密封的罐子,然后把葡萄放进去,轻轻的放就可以。然后再铺上一层冰糖,使其能够盖住下面的葡萄,然后就这样循环着放,最后大概达到葡萄和冰糖是2:1的比例,这样才能确保甜度适中。而且,间隔不要太厚,也不要太薄,只要完全看不到下面一层是什么就好。
(2)第二种方法:捏碎葡萄
在葡萄沥干水分之后,大家也可以选择带上手套把葡萄捏碎,接着直接放进罐子里面去,记着不要在空气中滞留太久。这时候需要的就不是冰糖,而是白糖了,因为这样就可以让糖分和葡萄充分的接触。放的方法和上面说到的是一样的,不过这个间隔要稍微小一点。
四、 确保密封
这一点是至关重要的,就算前面做得再好,只要是酿造的时候有空气进去了,那么一切都前功尽弃。大家不用管自己使用的罐子到底是不是密封性很好的,都需要在外面再裹上一层塑料袋或者是保鲜膜,以期达到最好的效果。只要这一步做好了,就能让葡萄酒的保存时间变得更长。不过,大家也不要弄得太严实,因为在保存一段时间之后是需要放放风,然后再继续密封的。
五、 过滤残渣
不管是使用的整个的葡萄,还是捏碎的葡萄,过滤残渣这一步肯定是需要的。可以提前就过滤一下,但在喝的时候记得也要好好的过滤,因为不仅可能会影响口感,还有可能会不舒服。
3. 酿葡萄酒要放白酒吗?
要放
自制葡萄酒也要放一点白酒,在发酵过滤后,在上面轻轻的倒入一薄层白酒,最好浓度高一点,不是想增加酒精,目的是这次白酒将发酵后葡萄汁与大气隔绝,酒精本身有杀菌作用,这样有利于葡萄酒保存,否则容易污染腐败变质。
4. 家庭自制干红葡萄酒方法?
一、 酿酒工具准备和要求
1、 主发酵容器。
1)、采用玻璃瓶、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等(注:用塑料容器时要注意安全,因为塑料可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人身健康)。
2)、切忌用铁、铜、铝、锡、铅、锌等金属制品,以免酒变黑变味或化学反应后生成有害物质危害健康。
2、二次发酵容器。要求同上。
3、盛装成品酒容器。装酒的容器可以用空酒瓶、可乐瓶等。
4、细塑料管一根(1.5米)。用来在发酵完成后利用“虹吸法”将葡萄酒从发酵容器中吸出(可到卖金鱼的市场购买)。
5、玻璃棒或木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁(禁止油污)。
6、细纱布(或新丝袜)。用来过滤葡萄酒汁中的葡萄皮、籽等杂质。
7、塑料或者不锈钢勺一个、塑料漏斗一个。
8、一次卫生手套。所有操作过程均要戴手套,避免手上汗液、指甲赃物等污染而影响酒质。
9、以上工具除手套外必须充分洗净(如油污、细菌等)、80~100℃高温消毒或紫外线消毒杀菌,控干水分,待用。
二、白砂糖准备和要求
1、发酵用的糖可选择白糖或冰糖。建议选用白砂糖效果更好,因冰糖颗粒太大融解慢,冰糖效果不如白砂糖好。
2、不宜选用蜂蜜,因蜂蜜里的水分含量高,而且还含有其它微生物(与葡萄酒发生化学反应),会影响葡萄酒保质期和人身健康。
3、糖与葡萄的比例为10%左右(即可100斤葡萄汁加10斤糖左右)。
4、发酵原理是将葡萄汁中的葡萄糖和果糖经过发酵,生成乙醇和二氧化碳。家酿葡萄酒是利用葡萄上野生的酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精。发酵时加入适量的白糖,可以增加葡萄酒的酒精度。
5、每公斤葡萄汁每加入17克糖可增加1度的酒精度。若有巨峰葡萄原汁含糖14度,且需要葡萄酒的酒精度达到13度,则需要每公斤葡萄汁加糖13×17-14/100×1000=221-140=81克。相当于加糖8.1%。
6、 葡萄汁含糖量低,酒精度低,难以保存;含糖量太高,发酵不彻底,所以必须控制糖的比例为10%左右。
三、葡萄准备和要求
1、葡萄的选购。
1)、若做红葡萄酒,则选用成熟的红色或紫色的葡萄。葡萄酒的颜色主要是葡萄皮的颜色,选用颜色越深(紫黑)的葡萄,酿造出来的酒,其颜色越好看。
2)、若做白葡萄酒,则选用成熟的白色、青色葡萄即可。
3) 、葡萄数量根据自己的需要或发酵容器大小而定。
2、葡萄的清洗
1)、如果知道买回来的葡萄没有喷洒农药,最好不要清洗,因为发酵时是靠葡萄表面附着的那层“白霜”即酵母菌微生物来发酵的。
2)、若担心有农药和灰尘污染,一定要清洗,葡萄较少,可用水淋洗整串葡萄。葡萄较多时,可以将装着葡萄的塑料箱放进水池(可用浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,2小时之后将水放掉,再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
3)、千万不能刷子或手搓洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活(一般情况,果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期)。
4)、将葡萄冲洗干净后,晾干至表面没有水珠(一般晾2-4小时)。因为过多的水分会滋生细菌、缩短葡萄的保质期等危害。
5)、摘除腐烂的、瘪的葡萄珠和葡萄蒂,保留好的葡萄珠,待用。
3、葡萄的破碎
1)、准备一个干净的塑料盆。用于盛装葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁。
2)、洗净自己的双手,在塑料盆中将洗净的葡萄尽量撕、捏、揉碎。越碎越好,出酒率越高。
3)、也可用粉碎机、榨汁机将葡萄粉碎。
4)、也可以将葡萄果粒置于双层清洁纱布(或丝袜)中,用手挤压,使葡萄皮层破裂,果汁流出。酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时,需将果汁连同果皮一起发酵。
四、葡萄发酵
1)、一次发酵(目的是使葡萄糖和果糖转化成酒精)
1、将已粉碎的葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁装入“主发酵容器”中,装到容器的70%(2/3左右)即可。盖上盖子,但不要完全拧紧。因发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,葡萄酒汁会溢出;盖子拧的过紧,可能会导致容器涨破;另外葡萄发酵也需要微量氧气(也可以用塑料纸蒙上瓶口,然后在塑料纸上用针或牙签戳几个小孔以便通气)
2、将装好葡萄汁的发酵器放在25-30℃的阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时内启动发酵,其表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
3、在发酵启动后(即从第二天开始),每天用木棒或筷子搅拌2-3次,并将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳(CO2),使酵母得到充足的氧气,发酵更旺盛。
4、发酵启动后1-2天内(第三天),放入相当于发酵葡萄汁重量5%的白糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
5、发酵启动后3-4天时(第四天),再放入相当于发酵葡萄重量5%的白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的10%左右,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
6、糖不要多加,多了会影响葡萄的发酵过程,产生不需要的成分。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。未完全消耗的糖还会滋生细菌、影响存储等。如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。
7、葡萄酒发酵需要在25-30℃下发酵6~8天,随后发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在表面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底。当发酵器中很少有气泡,且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味,而只有酸味时,说明葡萄已发酵完成了。
2)、二次发酵(目的是使原酒的生葡萄味消失,而具有醇厚的葡萄酒香气,并逐渐澄清透明)
1、葡萄酒的过滤。当葡萄一次发酵完成后,首先利用虹吸法,用塑料管将葡萄酒汁倒入二次发酵容器中,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布或丝袜过滤(把残渣装进丝袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净),过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟可扔掉。注意二次发酵器需留有10%空隙,盖子也不要拧的很紧。放在22-30℃阴凉处。
2、 此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不太好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵。二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵(使酒质更柔润可口),不再产生酒精,所以最后的葡萄酒是酸的。
3、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。大约一周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤。仍然用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分用丝袜过滤,将剩余的沉淀物扔掉。将酒装进容器(或瓶)中静置。
五、葡萄酒的澄清
若要让浑浊葡萄酒尽快清澈起来,可以加鸡蛋清进一步澄清,每10公斤酒加一个鸡蛋。将鸡蛋磕一个小孔,把蛋清倒入大碗中,用筷子猛烈搅拌10分钟,产生很多泡沫后倒入以上葡萄酒中搅拌均匀。静置一周左右可以澄清。
六、葡萄酒的消毒杀菌
按以上方法酿造的葡萄酒,由于葡萄的发酵作用以及不是在“无菌环境”和“无菌容器”中酿造,存在很多微生物细菌,大量和长期饮用会滋生、诱发酒病(如结核病等),损害人体健康。由于细菌的存在,也不利于葡萄酒的储存,另外,葡萄酒中的乳酸杆菌通过吸收氧气大量繁殖,会导致酒液变酸。因此,必须经过消毒杀菌后的葡萄酒才能饮用、储存(葡萄原酒经消毒后叫“干红葡萄酒”)。其方法是:
将装满葡萄原酒的容器(或酒瓶)放入70℃的温水中(放入后温度下降5℃左右),密封浸泡30分钟(温度太低不能杀菌,温度太高导致酒精挥发)。然后将葡萄酒静置于低温处冷却。
七、葡萄酒的储藏和饮用
1、经过消毒杀菌、静置澄清后的葡萄酒,最好装进小瓶进行储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,也可用2.25升的“可乐”塑料瓶。尽量装满,盖子拧死,以免空气、细菌侵蚀和酒精挥发。然后放于温度较低的地方(如冰箱)储存(13℃是最理想的储存温度)。这时的葡萄原酒,已经是完全意义上的干红葡萄酒。什么时候想喝,就拿出一瓶来即可。
2、 由于葡萄原酒只有酸味,基本没有甜味。在饮用时,各人可以根据自己的喜好添加白糖、冰糖、蜂蜜等调节味道。且喝多少配多少,因加过糖的原酒不宜保存,避免浪费。
八、葡萄酒保质期、产量
1、用以上方法酿造的葡萄酒,酒精度一般在12-13度左右(最高可达15度)。酿造周期为三周左右。一般可储存1-2年。葡萄酒产量一般为70%-80%(一斤葡萄大约出7-8两酒)。
2、以上是酿造红葡萄酒的方法。对酿造白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵5-6天后立即分离酒糟、装满容器、降温到17度静置储存。“苹果酸-乳酸发酵”指的红酒发酵,是酸的转化,不产生任何酒精。
5. 酿葡萄酒的过程和注意事项?
这个酿葡萄酒的过程和注意事项如下:
酿葡萄酒的过程:
买葡萄:选购一些熟透的葡萄,这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。
洗葡萄:由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,较好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。
晾干葡萄:把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了。
选择容器:酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
捏好葡萄放进容器:双手洗净后,将白糖倒入葡萄内,用手捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,捏破葡萄,使白糖浸入葡萄。然后放入酒坛中。
加封保存:将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧,再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后,酒坛(瓶)子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
启封:天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。启封后,用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。
注意事项:
在酿造过程中添加二氧化硫,防腐、抗氧化等功能。
将容器进行消毒,可以用80度的热水消毒。
添加商用酵母,家里的酵母是不能用于发酵的,商用酵母是每十斤酒加一克。
不适合长时间存放的,酒酿好后在一年内饮用。
控制好发酵温度在16-28度之间。
6. 红葡萄酒的做法和配方?
一、自酿葡萄酒的配方
【配料】:葡萄10斤,白糖或者冰糖2斤,白酒2斤或者1.5斤,曲子2个或者曲药(发酵粉)2包。
二、制作步骤
1。混合:把葡萄洗干净,把水晾干,捏破皮,加曲子和糖混合均匀后,密封后等待发酵。
2。发酵:48小时以后看发酵好没有(水位上涨或者是起泡的现象)。
3。过滤:先用不锈钢网子过滤,再用2层纱布过滤,保证过滤后的液体清亮,较好过滤三次以上,每次过滤的时间间隔一天左右。
4。再次发酵:将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤,配好糖和曲子,再次发酵。发酵后的液体重复步骤3。
5。密封:将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里,加上白酒,密封好。十几天以后,就可以取来饮用。
7. 自制葡萄酒的正确方法?
不建议做自酿葡萄酒,具体的原因请看下面解说:
1.葡萄品种不同酿造商品酒采用的是酿酒葡萄,它与食用葡萄是区别开的。酿酒葡萄皮厚、肉少、汁多、酸甜度高,而食用葡萄皮薄、肉多、汁少、酸甜度低于酿酒葡萄。利用食用葡萄酿酒会直接导致葡萄酒的出汁率很低。
2..酿造工艺不同由于缺乏相应的酿造工艺知识、酿酒设备,自酿葡萄酒时往往会造成酿酒失败,产生有毒有害物质。举个例子,将买回来的葡萄洗净直接发酵,原身并不多酵母在被冲洗之后,加上葡萄上面有水残留,容易导致葡萄无法发酵,促使发霉变质。除此之外,如果使用密封的酿酒罐酿酒,容器没有进行相应的消毒,会大量滋生细菌,促使有害物质的形成。直接饮用,我们的身体将会收到无形的伤害。
所以,在没有掌握一定的酿酒知识且缺乏相应的酿酒设备时,建议不要尝试自酿葡萄酒。如果喜欢喝葡萄酒,建议选择线上或线下渠道购买。
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